Tassenprofile verstehen: SCA-Aromarad & Lexikon praxisnah erklärt

Einführung: Warum Tassenprofile wichtig sind

Kaffeearomen sind die Sprache, mit der wir Kaffeegeschmack vermitteln. Ein klar beschriebenes Tassenprofil hilft dir, Kaffees gezielt auszuwählen, zu vergleichen und Rezepte anzupassen. Ob du zu Hause verkostest, Rezepte optimierst oder dich in die Kaffee Sensorik vertiefst: Ein gemeinsames Vokabular und ein strukturiertes Vorgehen machen Eindrücke reproduzierbar – und deinen Genuss verlässlicher.

Von der Bohne zur Tasse: Überblick

Der Weg vom Rohkaffee bis in die Tasse prägt das Profil in jeder Phase: Varietät und Terroir definieren das Potenzial, die Aufbereitung (z. B. Washed, Natural, Honey) betont bestimmte Richtungen, die Röstung formt Süße, Säure und Körper, und schließlich beeinflussen Zubereitungsmethode, Wasser und Mahlgrad die finale Wahrnehmung. Mit Werkzeugen wie dem Flavor Wheel Kaffee und dem SCA Flavor Lexicon bringst du Ordnung in diese Vielfalt.

Das SCA-Aromarad im Überblick

Das SCA Aromarad ist die visuelle Landkarte der Kaffeearomen. Es startet mit groben Kategorien und führt dich zu präzisen Begriffen. So wird aus „fruchtig“ schließlich „Pfirsich“ oder „Zitrone“ – nachvollziehbar und kalibrierbar.

Aufbau, Kategorien und Farblogik

• Innere Ringe: breite Kategorien wie fruchtig, blumig, süß, nussig/schokoladig, würzig, fermentig, röstig.
• Mittlere Ringe: Untergruppen, z. B. „Zitrusfrucht“ oder „Tropenfrucht“ innerhalb der Frucht.
• Äußerer Ring: spezifische Noten wie Grapefruit, Pfirsich, Jasmin, Karamell.
• Farben: helfen beim schnelleren Erkennen von Familien (z. B. Gelb- und Orangetöne für Frucht, Violett/Lila für florale Noten).

So nutzt du das Rad beim Verkosten zu Hause

1. Start grob: Wähle die Kategorie, die am deutlichsten wahrnehmbar ist (z. B. fruchtig).
2. Eingrenzen: Gehe eine Ebene tiefer (z. B. Zitrusfrucht) und prüfe Geruch und Geschmack erneut.
3. Präzisieren: Wähle einen spezifischen Begriff (z. B. Zitrone) und notiere Intensität (z. B. 6/10).
4. Kreuzcheck: Stimmt die Note in Nase, Geschmack und Nachhall überein? Notiere Besonderheiten (z. B. „zitrische Säure, kurzer Nachhall“).
5. Balance bewerten: Süße, Säure, Körper und Klarheit kurz gewichten – das ist dein Tassenprofil.

SCA Flavor Lexicon: Begriffe sicher anwenden

Das SCA Flavor Lexicon liefert definierte Referenzen und Intensitätsskalen. Es macht Kaffeeverkostung konsistent, weil „Pfirsich 4/10“ für alle dasselbe bedeutet – statt frei interpretierter Adjektive.

Aromen präzise beschreiben (Beispiele)

• Apfel, rot: erinnert an rote Apfelschale; mittlere Süße, milde Säure.
• Pfirsich: gelbe Steinfrucht, saftig, süß; runde Säure, weiche Textur.
• Jasmin: feine, florale Kopfnote; leicht parfümiert, elegant.
• Karamell: gebräunter Zucker, süß, leicht röstig; Verbindung von Süße und Maillard.
• Nussig: Haselnuss/ Mandel; trocken, süßlich, geröstet.
• Kakao: trockene, natürliche Bittersüße; weniger süß als Milchschokolade.

Häufig verwechselte Noten: nussig, malzig, karamellig

• Nussig: trocken, fettig, geröstet (Haselnuss, Mandel). Oft in Brasilien-Röstungen.
• Malzig: Getreide, Malzbier, Cerealien; weniger süß, mehr „kornig“.
• Karamellig: gebräunter Zucker, süß-röstig, toffeeartig; deutliche Maillard-Süße.

Tipp: Vergleiche direkt mit Referenzen (z. B. Karamellsirup, ungesüßtes Kakaopulver, geröstete Mandeln), um dein internes „Aromen-Lager“ zu füllen.

Wie unterschiedlich kann Kaffee schmecken?

Von floralen Geishas bis zu schokoladig-nussigen Naturals: Kaffeegeschmack ist ein Spektrum, das Herkunft, Kaffee Varietät, Aufbereitung und Röstung zusammen formen.

Beispiele nach Herkunft und Varietät (z. B. Heirloom, SL28, Typica, Geisha)

• Äthiopien Heirloom (washed): florale Topnotes (Jasmin), Zitrone, hell, klare Säure.
• Äthiopien Heirloom (natural): reife Beere, rote Frucht, höhere Süße, weicher Körper.
• Kenya SL28/SL34: schwarze Johannisbeere, Grapefruit, sirupartige Säure, hohe Klarheit.
• Typica (Lateinamerika): balanciert, Apfel/Steinfrucht, milchschokoladig, feine Säure.
• Geisha (Panama): Bergamotte, Jasmin, Pfirsich; kristallklare Struktur, hoher Duft.
• Brasil (Bourbon, natural): Nuss, Kakao, brauner Zucker; runder Körper, moderate Säure.

Saisonalität und Erntejahrgang: Einfluss auf das Profil

Frische Ernten wirken oft lebendiger, aromatischer und klarer. Überlagerung kann Aromen dämpfen (Papier, Holz) und Säure abbauen. Lagere Rohkaffee und Röstkaffee kühl, trocken, dunkel; achte auf Röstdatum, besonders bei hellen Filtern.

Wodurch entsteht der Geschmack? Die Einflussfaktoren

Varietät und Terroir

Genetik setzt das Profil-Potenzial (Säurequalität, Süße, Aromavielfalt). Höhe, Bodentyp und Mikroklima modulieren Reife, Zuckergehalt und Säurestruktur. SL28 bringt z. B. hohe Fruchtsäure, Geisha besonders florale/flüchtige Aromen.

Aufbereitung: Washed, Natural, Honey, anaerob

• Washed: saubere, klare Tassen; betont Säure und Präzision.
• Natural: intensivere Süße, reife Frucht, oft voller Körper.
• Honey: zwischen Washed und Natural; Frucht und Klarheit ausbalanciert.
• Anaerob: kontrollierte Gärung (Anaerobic Fermentation Kaffee) bringt ausgeprägte fermentige Noten (z. B. tropische Frucht, Gewürz), kann polarisieren.

Röstgrad und Frische

Helle Röstungen bewahren Säure und Sortencharakter, dunklere betonen Bitterkeit, Röstnoten und Körper. Frische ist zweischneidig: Zu frisch (1–3 Tage) kann CO₂ stören, zu alt verliert Volatilität. Filter oft bei 7–21 Tagen ideal, Espresso bei 10–30 Tagen – abhängig von Bohne und Röstgrad.

Zubereitung, Wasser und Mahlgrad

Zubereitungsmethoden Kaffee formen die Extraktion: Pour-over gibt Klarheit, Immersion mehr Körper. Wasserqualität Kaffee (Härte, Pufferung) beeinflusst Löslichkeit und Säurewahrnehmung. Mahlgrad steuert Fluss und Kontaktzeit – fein erhöht Extraktion, grob senkt sie. Denke in Zielprofilen und steuere Parameter gezielt.

Praxis: Eigene Tassenprofile entwickeln

Cupping Schritt für Schritt mit Beispiel-Formblatt

1. Setup: 12 g Kaffee, mittel-grob; 200 ml Wasser, 93–94 °C. Gläser/Schalen, Löffel, Spucknapf.
2. Mahlen: unmittelbar vor dem Aufgießen, gleiche Charge und Partikelgröße.
3. Trocken riechen: erste Aromen notieren (z. B. „Kakao, rote Beere“).
4. Aufgießen: Wasser auf 200 ml, Timer starten.
5. Crust break (4 min): Kruste aufbrechen, intensiv riechen; Noten ergänzen.
6. Abschöpfen: Partikel und Schaum entfernen; abkühlen lassen.
7. Verkosten in Runden: heiß, warm, kühl – Aromen, Süße, Säure, Körper, Nachhall bewerten.

Beispiel-Formblatt (Kurzversion):

• Duft/Aroma: Note + Intensität (0–10)
• Geschmack: Hauptnoten (2–3 Begriffe)
• Süße/Säure/Körper: jeweils 0–10
• Nachhall/Klarheit: 0–10 + kurze Bemerkung
• Gesamteindruck: 0–10 + Tassenprofil in einem Satz

Nutze das SCA Flavor Lexicon für Begriffe und Intensität, das SCA Aromarad für die Navigation. So wird deine Cupping Anleitung reproduzierbar.

Kalibrierung und typische Fehler

• Vergleiche Referenzen: z. B. Zitronenschale vs. Grapefruit vs. Orange nebeneinander.
• Blindverkostung: Labels abdecken, Reihenfolge mischen – reduziert Erwartungseffekte.
• Wasser prüfen: zu weiches oder zu hartes Wasser verzerrt Säure und Bitterkeit.
• Temperaturfenster: zu heiß wirken Tassen schärfer, zu kalt dumpfer.
• Notizen trennen: Geruch vs. Geschmack vs. Nachhall – nicht alles in einen Topf.

Zubereitung verbinden: Rezepte nach Zielprofil

Filter (V60, AeroPress) für fruchtig/klare Tassen

V60 (hell, klar): 15 g Kaffee, 250 g Wasser, 92–94 °C. Mahlgrad: mittel-fein. Bloom 30–40 s mit 45 g, dann in zwei bis drei Pour-Impulse bis 2:30–3:00 min. Ziel: hohe Klarheit, fokussierte Säure, definierte Kaffeearomen.

AeroPress (saftig, fruchtig): 15 g, 220 g Wasser, 93 °C, invertiert. 30 s rühren, 1:30 min ziehen, 30 s pressen. Optional 30–50 g Bypass für mehr Klarheit. Gute Wahl für Natural/Honey mit reifer Frucht.

Espresso für süß/balancierte Tassen

Rezept-Basis: 18 g in, 36–40 g out, 27–32 s, 93–94 °C. Für mehr Süße: minimal feiner und leicht kürzerer Shot; für mehr Klarheit: etwas gröber und höherer Yield (1:2,3–1:2,5). Helle Röstungen profitieren von höherer Temperatur und Präzision bei Mahlgrad und Workflow.

Glossar der häufigsten Kaffeearomen (A–Z)

Von Apfel bis Zitrus: Kurzdefinitionen und Referenzen

• Apfel (rot/grün): süß-säuerlich; Referenz: Apfelscheiben, Schale.
• Aprikose: gelbe Steinfrucht; Referenz: getrocknete Aprikose.
• Beere (rot/blau): Erdbeere, Himbeere, Blaubeere; Referenz: Beerenmix.
• Jasmin: feine Blütennote; Referenz: Jasmintee.
• Kakao: trockene Schokoladennote; Referenz: Kakaopulver.
• Karamell: gebräunter Zucker; Referenz: Karamellsauce.
• Nuss (Hasel/Mandel): geröstet, süßlich; Referenz: geröstete Nüsse.
• Pfirsich: saftig, süß; Referenz: gelber Pfirsich.
• Tropenfrucht: Mango, Ananas; Referenz: Dosenananas, Mango.
• Vanille: süß, warm; Referenz: Vanilleextrakt.
• Zitrone: helle, spitze Säure; Referenz: Zitronenzeste.
• Zitrus (Grapefruit/Orange): bittersüß vs. süßer; Referenz: Schale, Saft.

Für ein erweitertes Kaffee Aromen Lexikon lohnt es sich, eigene Referenzgläser anzulegen – günstig, effektiv und langlebig.

FAQ

Was ist das SCA-Aromarad und wie lese ich es?

Das SCA-Aromarad visualisiert Kaffeenoten von allgemeinen Kategorien (z. B. fruchtig) zu spezifischen Begriffen (z. B. Pfirsich). Beginne innen grob, arbeite dich nach außen und gleiche mit Geruchs- und Geschmackswahrnehmung ab.

Wie unterschiedlich kann Kaffee schmecken?

Von floralen, zitrischen und beerigen Noten bis zu Schokolade, Nuss und Gewürz – je nach Herkunft, Varietät, Aufbereitung und Röstung. Beispiele: Äthiopien oft floral/fruchtig, Kolumbien balanciert, Brasilien nussig/schokoladig.

Wie nutze ich das Flavor Lexicon in der Praxis?

Verwende es als Referenz mit konkreten Definitionen und Intensitätsskalen. Formuliere Notizen zunächst allgemein und präzisiere sie mit Lexikonbegriffen, um Verkostungen konsistent und vergleichbar zu machen.

Welche Aufbereitung passt zu welchem Geschmacksziel?

Washed liefert klare, säurebetonte Profile; Natural betont Süße und Frucht; Honey liegt dazwischen. Anaerobe Verfahren können intensive, fermentige Noten bringen. Wähle nach Zielprofil und Röstung.

Weiterführend: Lade dir das SCA Aromarad herunter, vergleiche Lexikon-Definitionen und führe ein Verkostungsjournal. Mit regelmäßiger Praxis wird dein Tassenprofil schnell präziser und verlässlicher.