Wie wichtig ist der richtige Mahlgrad beim Siebträger & wie sehr beeinflusst er den Geschmack?

Hallo liebe Barulis,

um die Frage aus dem Titel direkt einmal vorne Weg zu beantworten: Extrem wichtig! Aber das habt ihr euch sicherlich schon gedacht, oder? In diesem Beitrag soll es genau um dieses essentielle Thema gehen. Wie wichtig ist der Mahlgrad, wie finde ich den richtigen Mahlgrad, wie kann ich den Geschmack durch das Verstellen des Mahlgrades beeinflussen und weitere Tipps aus unserer Baruli Kaffeerösterei.

Am Ende muss man ganz klar sagen, neben dem Kaffee selbst gibt es kaum etwas, dass so wichtig für den Geschmack ist, wie die Mühle. Wenn euch also mal wieder die Upgradetitis packt, denkt eher über eure Mühle nach, als über den Siebträger selbst. Aber bitte erst nachdem ihr eure Mühle nach unseren Tipps richtig eingestellt habt.

Nun macht euch aber ruhig schon mal ein Kaffeegetränk eurer Wahl und dann viel Spaß beim Lesen. Folgende Themen werden wir in diesem Artikel behandeln:

1) Die Bedeutung des Mahlgrades und der Kaffeemühle beim Siebträger

2) In welchem Bereich befindet sich der Mahlgrad für den Siebträger

3) Wie findet man den richtigen Mahlgrad? (Tipps & Tricks)

4) Wie groß ist der Einfluss auf den Geschmack, das Aussehen des Espresso, die Konsistenz der Crema

5) Unterschied: Espresso-Mahlgrad vs. Kaffee Crema - Mahlgrad

 

1) Die Bedeutung des Mahlgrades und der Kaffeemühle beim Siebträger

Die Bedeutung des Mahlgrades und dementsprechend auch der Kaffeemühle wird gerade am Anfang unterschätzt. Man verliebt sich in eine Siebträgermaschine oder zumindest schon mal in Gedanken eine zu haben. Jetzt guckt man sich stundenlang Testberichte an, entscheidet ob Einkreiser oder Zweikreiser und freundet sich damit an, dass man nunmal einen gewissen Betrag investieren muss.

Ja und dann halt irgendeine Mühle. Doch genau hier ist der Fehler. Wir haben es an anderer Stelle schon mal gesagt, bzw. sagen es auch immer wieder. Ein geübter Heim Barista, wird aus dem einfachsten Einkreiser in der Regel einen besseren Espresso zaubern, wenn er die richtige Mühle hat, als mit einem 5000€ Dual Boiler und im schlimmsten Fall sogar vorgemahlenem Kaffee. Voraussetzung hier ist natürlich der richtige Mahlgrad, aber den kann ich eben nur finden, wenn ich eine gescheite Mühle habe, die sich überhaupt fein genug stellen lässt und eben auch präzise genug verstellen lässt.

Also lange Rede, kurzer Sinn, die Bedeutung des richtigen Mahlgrades und der Kaffeemühle ist nicht nur wichtig, nein sie ist essentiell.

 

2) In welchem Bereich befindet sich der Mahlgrad für den Siebträger?

Hier muss man natürlich eins vorneweg sagen, es ist bei jeder Mühle etwas anders. Einige Mühlen haben Zahlen von 1 bis 10, andere von 1 bis 80 und andere von 1-5 lassen sich aber dafür mehrmals umdrehen. Grundsätzlich kann man aber sagen, dass der Espresso Bereich immer im feinsten Bereich ist.

Wie finde ich jetzt diesen Bereich?

Gerade bei Mühlen, bei denen sich das Einstellrad mehrmals umdrehen lässt. Eigentlich ist es ganz einfach. Passt aber bitte trotzdem gerade beim ersten Mal etwas auf.

Ihr macht eure Mühle an, ohne dass Kaffee drin ist. Das ist wichtig, sonst wird es nicht funktionieren. Jetzt hört ihr ganz genau hin und stellt die Zahl immer Richtung kleiner, also von z.B. 4 in Richtung 2. Das macht ihr jetzt ganz langsam, bis ihr ganz leicht hört, wie die Mahlscheiben sich berühren und jetzt geht ihr wieder einen kleinen Schritt Richtung Gröber, also Richtung 2 zu 4.

Jetzt habt ihr selbst bei den “schwierigsten” Mühlen die feinste Einstellung gefunden. Bei den anderen ist es relativ einfach, in den allermeisten Fällen ist die kleinste Zahl der feinste Bereich. Passt aber auch hier auf, denn nicht alle Mühlen sind korrekt "genullt", also auch hier immer ganz langsam in Schritt kleinster Zahl.

Super jetzt sind wir alle im feinst möglichen Bereich, das ist aber ganz oft nicht der Espresso Bereich, sondern der Mokka Bereich. Sprich, der Espresso Bereich ist minimal gröber als der feinste Bereich, aber auch nicht zu grob, sonst seid ihr nämlich ganz schnell eher im Cafe Crema Bereich oder je nach Mühle sogar noch gröber. 

Also Faustregel: Immer nur kleine Veränderungen und herantasten!

3) Wie findet man den richtigen Mahlgrad? (Tipps & Tricks)

Jetzt fragt ihr euch wahrscheinlich, wie finde ich denn den richtigen Mahlgrad? Hier gibt es ein sehr grobes Verfahren, nämlich in dem ich einfach nur darauf schaue, wie der Kaffee läuft. Wenn ihr keine Lust habt auf Waage und Timer, ist das vollkommen legitim. Euch sollte nur bewusst sein, dass man zum richtigen Einstellen am besten einen Timer und eine Waage braucht.

Warum? Reproduzierbarkeit! Stellt euch vor, ihr habt Kaffee in eurem Siebträger gemahlen, es kommt ein wunderbar Sirupartiger Strahl aus dem Auslauf, nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam und jetzt beendet ihr den Bezug, weil eure Tasse voll genug ist. Ihr probiert, es ist alles perfekt. Tja und jetzt die große Frage, wie bekomme ich genau dieses Ergebnis nochmal hin. Deswegen arbeiten wir sehr gerne mit Waage und Timer. Aber trotzdem möchten wir euch natürlich helfen, falls ihr eure Mühle richtig einstellen wollt.

Unsere Tipps & Tricks zum Einstellen der Kaffeemühle:

Wenn euch der Espresso zu langsam rausläuft und/oder er zu bitter ist, stellt die Mühle leicht gröber. Achtung, immer nur kleine Schritte, ihr werdet sehen auch, diese haben schon eine große Auswirkung!

Fließt der Espresso viel zu schnell raus und / oder ist zu sauer, stellt die Mühle feiner. Dazu ein Hinweis: Wenn ihr die Mühle feiner stellt, kommt in der gleichen Zeit weniger Kaffeemehl raus und andersrum natürlich genauso.

Wenn ihr es präziser machen wollt, braucht ihr ein paar Werte, damit man sich hier langhangeln kann und dann den Kaffee nach seinem Geschmack optimieren kann und die Mühle richtig einstellen kann. Wir starten bei neuen Espressosorten gerne immer mit folgendem Grundrezept.

Unser Rezept für den Mahlgrad deiner Kaffeemühle

Doppelter Espresso

• 17 Gramm in den Siebträger
• 40 Gramm Getränk in der Tasse bzw. 20 Gramm je Tasse bei 2 Tassen 
• 25-30 Sekunden durchlaufZeit (Start ist immer der Pumpenstart und nicht der erste Tropfen)

Wichtig ist hier, natürlich kann man an jeder einzelnen Variablen schrauben. Wir beschränken uns aber hier auf den Mahlgrad!

Im Endeffekt ist es ganz einfach:

• Ihr habt innerhalb von 25 Sekunden wesentlich mehr als 40 Gramm in der Tasse? 
Dann müsst ihr feiner stellen.
• Ihr habt innerhalb von 25 Sekunden nur 10 Gramm pro Tasse? Dann stellt langsam Gröber

.

Probiert aber ruhig bei jedem Versuch, damit ihr merkt und versteht, wie sich der Espresso dadurch verändert. Jetzt kann natürlich trotzdem folgendes passieren: Ihr habt perfekt gemahlen. Ihr habt nach 30 Sekunden aufgehört und ihr habt genau 20 Gramm pro Tasse erreicht.

Warum ein Rezept nicht immer reicht!

Szenario 1: Der Espresso ist euch zu bitter

Stellt die Mühle etwas gröber, hört trotzdem dann bei 40 Gramm auf, ihr werdet jetzt wahrscheinlich näher Richtung 25 Sekunden sein. Wenn er euch immer noch zu stark oder zu bitter ist, stellt ihr noch etwas gröber, peilt wieder die 25 Sekunden an und landet dafür bei 45 Gramm. 

Szenario 2: Der Espresso ist euch zu Sauer

Jetzt macht ihr genau das Gegenteil. Ihr stellt die Mühle etwas feiner und versucht mehr Richtung 30 statt 25 Sekunden zu kommen. Wenn ihr jetzt bei 30 Sekunden und 40 Gramm in der Tasse seid und euch der Espresso immer noch zu sauer ist, was dann? Stellt ruhig noch etwas feiner so das ihr bei 30 sekunden aber weniger als 40 Gramm landet und / oder geht leicht über die 30 Sekunden

Wichtig ist hier, es gibt kein Richtig oder Falsch - Es ist euer Geschmack, also probiert es aus.

Lasst euch von niemanden erzählen “Aber es muss immer genau 1:2 in 27 Sekunden sein sonst kann er nicht schmecken” 

Er schmeckt euch? Wunderbar, mehr müsst ihr nicht erreichen!

4) Wie groß ist der Einfluss auf den Geschmack, das Aussehen des Espresso, die Konsistenz der Crema

Ihr dürft es schon gemerkt haben, der Einfluss des Mahlgrades ist signifikant. Kleine Änderungen können entscheiden zwischen dem besten Espresso eures Lebens und ungenießbar. Je kleiner eure Änderungen sind, desto weniger lauft ihr Gefahr, in das eine oder andere Extrem zu laufen. Also sprich, wenn der Espresso euch viel zu bitter ist, macht nicht den Fehler, dass ihr eure Mühle direkt viel Gröber stellt, denn dann ist die Wahrscheinlichkeit ziemlich hoch, dass er einfach nur noch sauer ist.

Doch wie merke ich es vielleicht auch schon an der Konsistenz oder dem Aussehen? Nun das ist relativ einfach, wenn ihr komplett in der eher sauren Richtung seid, also in der unterextraktion, dann wird der Espresso nur so raus schießen und ist sehr dünnflüssig und ihr werdet quasi keine Crema haben, die wenn überhaupt vorhanden auch noch sehr hell ist.

Das andere Extrem ist, es dauert länger als 10 Sekunden bis überhaupt der erste Tropfen kommt und nur ganz langsam Espresso in die Tasse fließt. Ihr werdet jetzt zwar eine Crema haben, diese wird aber sehr dunkel sein und schon fast verbrannt sein, so wird euer Kaffee jetzt auch schmecken. Hier sprechen wir von einer Überextraktion.

5) Unterschied: Espresso-Mahlgrad vs. Kaffee Crema - Mahlgrad

Ihr wollt einen Kaffee Crema mit eurem Siebträger machen? Also sprich ein längeres Getränk. Bitte macht auf keinen Fall den Fehler und lasst einfach den Espresso länger laufen. Es wird nämlich einfach nur verbrannt und bitter schmecken. Im Normalfall würden wir euch auch eine heller geröstete Bohne für einen Crema empfehlen. Aber jetzt kümmern wir uns erstmal um den richtigen Mahlgrad.

Überlegt euch vorher, wie viel Getränk ihr in eurer Tasse haben wollt. Wir würden euch zwischen 120 und 140 Gramm empfehlen. Geht nicht über 160 Gramm, da wird es in der Regel zu wässrig. Jetzt peilt ihr wieder die 25-30 Sekunden an. Sprich ihr müsst auf jeden Fall gröber werden als beim Espresso.

Wenn ihr jetzt bei 25 Sekunden und weit über 140 Gramm seid, stellt ihr einfach wieder ein bisschen feiner. Zum Schluss noch ein Tipp, gerade wenn ihr mit derselben Bohne zwischen Cafe Crema wechseln wollt. Schreibt euch den Mahlgrad auf, damit ihr nicht jedes mal wieder bei Null anfangen müsst.

So liebe Barulis, wir sind uns sicher, ihr habt noch viel mehr Tipps, was man machen könnte und auch wir könnten noch endlos weiter darüber philosophieren.
Doch für diesen Beitrag hoffen wir, ihr hattet Spaß beim Lesen und seid dem Ziel des richtigen Mahlgrades etwas näher gekommen. Wie immer freuen wir uns tierisch auf den Austausch mit euch.

Bis zum nächsten mal - wir freuen uns auf euch!