Die Fermentation von Kaffee - Wie wird Kaffee eigentlich fermentiert?

Hallo liebe Barulis,

Heute wollen wir uns mit dem Thema Fermentation von Kaffee beschäftigen, wird Kaffee fermentiert? Warum wird das getan? Merke ich das überhaupt im Geschmack? Fragen, die wir in letzter Zeit immer häufiger hören, da das Fermentieren von Kaffee immer häufiger vorkommt. Das Fermentieren kennen wir bereits aus vielen anderen Bereichen von Lebensmittel und heute schauen wir mal gemeinsam, was Kaffee fermentieren bedeutet.

 

1. Wie kommt die Bohne aus der Kirsche?
2. Wie wird Kaffee fermentiert?
3. Was bedeutet das für den Geschmack?
4. Wie spiegeln sich diese im Geschmack wider?

 

 

1. Wie kommt die Bohne aus der Kirsche?

Grundsätzlich gibt es 2 Hauptaufbereitungsarten, wie die Bohne aus der Kirsche gelangt:

Nassaufbereitung - Washed

Für diesen Vorgang wird, wie der Name schon vermuten lässt, eine erhebliche Menge Wasser benötigt. Schlechte und unreife Kaffeekirschen werden sorgfältig aussortiert, bevor ihre äußere Schale und das Fruchtfleisch entfernt werden, sodass nur noch eine schmierige Schicht und eine Pergamenthülle um die Bohne verbleiben. Dies geschieht mithilfe einer speziellen Maschine namens "Pulper". Anschließend werden die Bohnen für einen Zeitraum von 12 bis 36 Stunden in großen Tanks fermentiert. Nach diesem Prozess werden die Bohnen gründlich gewaschen, um mögliche Fruchtfleisch Reste zu entfernen. Die aufwändige Nassaufbereitung zahlt sich jedoch durch eine spürbare Qualitätsverbesserung der Bohnen aus.

Trockenaufbereitung - Natural

Dieser Prozess wird auch als "ungewaschene" oder "natürliche" Aufbereitung bezeichnet. Dabei werden die Kaffeekirschen zunächst gereinigt und dann zwei bis drei Wochen lang in der Sonne getrocknet. Während dieses Trocknungsprozesses müssen sie regelmäßig gewendet werden. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das Fruchtfleisch zusammen mit der pergamentartigen Hülle und dem Silberhäutchen maschinell von der Bohne entfernt werden kann. Es findet keine Fermentierung statt. Anschließend werden die Bohnen gereinigt und sorgfältig aussortiert.

2. Wie wird Kaffee fermentiert?

Dieser Prozess findet Anwendung bei der nassen Aufbereitung von Kaffeebohnen. Die grob geschälten Bohnen werden unter Verwendung von Wasser fermentiert. Zunächst wird das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschen entfernt, sodass die Bohnen lediglich von der Pergament- und Silberhaut umgeben sind. Anschließend werden sie für etwa 12 bis 16 Stunden in ein Wasserbad gegeben, um den Fermentierungsprozess einzuleiten. Dieser Prozess trägt maßgeblich zum lebhaften Geschmack und zur ausgeprägten Säure des Kaffees bei. Jedoch ist Vorsicht geboten, da eine übermäßige Fermentation zu Verunreinigungen des Wassers im Tank durch abgelöstes Fruchtfleisch führen kann.

3. Was bedeutet das für den Geschmack?

Wir beschreiben das Ganze gerne so. Ein guter Käse schmeckt auch super, wenn man ihn kurz reifen lässt. Möchte man aber eine echte Geschmacksexplosion haben, muss man ihn länger reifen lassen. So ähnlich ist es auch bei dem Geschmack von Kaffee und der Fermentation. Natürlich gibt es viele super tolle, trocken aufbereitete Kaffees, die auch genau so schmecken, wie wir uns das wünschen. Bei der Fermentation passiert dann die Magie und der Kaffee bekommt viel mehr Tiefgang und wird komplexer. Ich würde gar nicht pauschal sagen, dass er besser wird, aber er wird definitiv anders.

Welche Formen der Fermentation gibt es?

1. Nassfermentation: Die Kaffeekirschen werden nach dem Ernten grob geschält und in Wasser getaucht, wo sie für eine bestimmte Zeit fermentieren. Während dieser Zeit bauen Enzyme das Fruchtfleisch ab. Diese Methode dauert normalerweise zwischen 12 und 48 Stunden und fördert eine gleichmäßige Fermentation der Bohnen.
   
   
2. Trockenfermentation: Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen nicht gewaschen, sondern auf erhöhten Betten oder dem Boden ausgebreitet, um sie der Luft auszusetzen. Während des Trocknungsprozesses beginnt das Fruchtfleisch zu fermentieren. Diese Methode kann 1 bis 3 Wochen dauern und erfordert eine sorgfältige Überwachung, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
   
   
3. Hefefermentation: Einige Kaffeebauern verwenden spezifische Hefestämme, um den Fermentationsprozess zu unterstützen und bestimmte Aromen zu entwickeln. Diese Hefen können entweder natürlicherweise auf den Kaffeekirschen vorhanden sein oder absichtlich zugesetzt werden. Diese Methode ermöglicht eine präzise Steuerung des Fermentationsprozesses und kann zu einer Vielzahl von geschmacklichen Profilen führen.

Jede dieser Methoden hat ihre eigenen Vor- und Nachteile und kann einen einzigartigen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees haben.

4. Wie spiegeln sich diese im Geschmack wider?

1. Nassfermentation: Durch das Eintauchen der Kaffeekirschen in Wasser werden unerwünschte Säuren abgebaut, während gleichzeitig die gewünschten Aromen verstärkt werden. Dies führt oft zu einem ausgewogenen Geschmacksprofil mit lebhafter Säure und fruchtigen Noten.
   
   
2. Trockenfermentation: Bei dieser Methode führt die Fermentation während des Trocknungsprozesses zu einer langsamen Entwicklung von komplexen Aromen. Dies kann zu einem vollmundigen Kaffee mit reichen, nuancierten Geschmacksnoten führen, die von schokoladig bis würzig reichen können.
   
   
3. Hefefermentation: Die Verwendung spezifischer Hefestämme ermöglicht eine präzisere Kontrolle über den Fermentationsprozess und kann zu einer Vielzahl von Geschmacksprofilen führen, von fruchtig und blumig bis hin zu würzig und komplex.

Diese verschiedenen Formen der Fermentation tragen alle dazu bei, den Geschmack des Kaffees zu beeinflussen, indem sie die Aromen, Säuren und die Gesamtkomplexität des Endprodukts formen.